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	Tartara di branzino su crema calda di zucchine e caviale di pomodoro Executive Chef Talamini Marco Categoria Antipasti INGREDIENTI: branzino filetto 700 g zucchine con fiore 2 Kg Mirepoix 200 g ERBE AROMATICHE ( TIMO MAGGIORANA 100 g pomodori datterino 200 g Vino bianco 200 ml olio extra vergine di frantoio 50 g succo di limone 50 g salsa di soia naturale 50 g sale e pepe 20 g Con le lische del branzino, la mirepoix, metà erbette, il vino bianco e 4 litri d'aqua preparate un fumetto, filtratelo, fatelo bollire e tuffateci le zucchine tagliate sottili in modo che si cuociano velocemente, quando saranno tenere frullatele montando la salsa con un bicchiere di olio extravergine d'oliva, dovrà risultare una crema di un bel verde brillante e cremosa, tenete al caldo . Preparate la tartara tagliando la polpa di branzino a cubettini piccoli, mescolare con una frusta il limone, la soia, l'olio extravergine e aggiustare con sale e pepe bianco, condire con questa emulsione la polpa di branzino e mescolare bene . Tagliare i pomodori datterino a spicchi e togliergli la polpa, tagliarli a cubetti piccolissimi e salarli leggermente . Comporre ora il piatto sformando con l'aiuto di un cerchio di metallo 50 grammi di tartara al centro di una fondina, metterci sopra un cucchiaino di caviale di pomodoro e intorno versare la crema calda di zucchine, guarnire con due fili di erba cipollina .
	Bocconcini di tonno al lardo salato con pomodorini confit e carbone di olive nere Executive Chef Talamini Marco Categoria Pesci Portata Creativa Regione Friuli Venezia Giulia Ingredienti : tonno 1,20 Kg lardo salato schienetta 200 g pomodori ramati 2 Kg olive nere 1000 g sale e pepe 50 g Tagliare i filetti di tonno a rondelle di 40 grammi l'uno e rivestire ognuno con una fetta di lardo salato, tenere al fresco . Tagliare i pomodori in quattro spicchi, eliminare la polpa e sistemarli su una placca da forno, cospargere di sale e zucchero e infornare a 60° per circa quattro ore , sistemare anche le olive ( avendo cura di tenerne una cruda per ogni medaglione) su una placca cospargere di zucchero e mettere in forno insieme ai pomodori .Cucinare i medaglioni per 2 minuti per parte in padella antiaderente e sistemarli sopra ai pomodori sul piatto guarnire ognuno con un oliva e cospargere con il carbone d'olive ottenuto passando le olive seccate al cutter, un filo di olio extravergine e qualche granello di sale grosso .